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Fagiolo Badda di Polizzi

C’È UN LEGUME PREGIATO A PALERMO…

Il “fagiolo badda” di Polizzi, presidio internazionale della fondazione Slow Food, è una varietà coltivata da circa due secoli esclusivamente in terreni alluvionali lungo le pendici delle Madonie, nei dintorni di Polizzi Generosa, comune montano in provincia di Palermo che rientra nel parco naturale delle Madonie. Si tratta di un fagiolo di dimensioni medio-piccole e dalla forma tondeggiante, di qui il nome “badda”, che significa “palla” nel dialetto locale. Può avere colorazione avorio con macchie rosate e aranciate (“fasolo badda bianca”) oppure avorio con macchie viola scuro (“fasolo badda niura” o “munachedda”), indice del fatto che sono due gli ecotipi locali che gli agricoltori hanno piantato di anno in anno, riproducendo autonomamente il seme. La produzione è molto limitata. Quella riconducibile a sei agricoltori riuniti nell’Associazione produttori fagiolo badda di Polizzi, che rispettano le pratiche agronomiche codificate e concordate con Slow Food, si aggira quest’anno intorno ai 700-800 kg. La semina è effettuata tradizionalmente il 13 Giugno, giorno in cui si festeggia Sant’Antonio da Padova, nella parte più alta della vallata dei noccioli a poco meno di 1000 metri sul livello del mare, e verso metà Luglio a quote più basse, e le piante vengono fatte arrampicare attorno a quattro canne sistemate a forma di piccola capanna (“u’pagliaru”). La raccolta dei baccelli verdi inizia dopo circa 60 giorni e può procedere fino a Novembre, mentre quella dei fagioli da essiccare si fa tra Ottobre e Novembre. Quest’operazione è tuttora svolta completamente a mano. Fino all’anno scorso il fagiolo badda era protagonista di una sagra organizzata dal comune di Polizzi Generosa e che si svolgeva a metà Dicembre. Quest’anno, complice la crisi, il comune ha optato per presentare il prodotto al Salone del Gusto di Torino.

COME MANGIARLO

I fagioli badda di Polizzi sono sapidi, con note erbacee e perfino salmastre, leggermente astringenti, con sentori di castagna e mandorla nel finale. Con la cottura acquisiscono una giusta cremosità, senza sfaldarsi. Un altro loro pregio è senz’altro l’estrema digeribilità: non contenendo lignina, una fibra non idrosolubile presente nelle pareti cellulari di alcune specie vegetali, non causano di gonfiori dopo il consumo. Tradizionalmente i fagioli badda (lessati insieme a finocchietto selvatico) sono proposti come primo piatto in accompagnamento a tagliatelle di farina di grano duro oppure come secondo, sempre lessati, questa volta insieme alla cotenna di maiale e con l’aggiunta, verso fine cottura, di finocchietto selvatico tagliato a pezzetti. Il tutto va poi condito con olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino.

DOVE TROVARLO

L’Associazione Produttori “Fagiolo badda” di Polizzi, con sede a Polizzi Generosa - Palermo (tel. 335 7564744; email: info@fagiolobadda.it; sito web: www.fagiolobadda.it) è l’ente che raggruppa i sei produttori di questo legume e che si pone l’obiettivo di ampliarne la conoscenza e svilupparne la coltivazione.

COME CUCINARLO

Minestra di fagioli Badda e gamberoni con pasta mista di Gragnano (dello Chef Patrizia Di Benedetto)

INGREDIENTI (per 4 persone)

250 g di fagioli Badda di Polizzi
12 gamberoni
1 carota
1/2 cipolla
1 gambo di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 cucchiaino di curcuma
1 mazzetto d’aromi
4 ciuffetti di rosmarino fresco
olio d’oliva extravergine
150 g di pasta mista corta di Gragnano
sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Mondate, lavate e tritate la carota, la cipolla, il sedano e il prezzemolo e metteteli a soffriggere con un po’ d’olio extravergine d’oliva in un tegame. Aggiungete la curcuma e i fagioli badda di Polizzi che avrete messo in ammollo per 24 ore. Secondo voi qual è il metodo migliore per far ammollare i legumi? Coprite con acqua bollente e portate a cottura fino a quando i fagioli saranno tenerissimi. Frullatene una parte in modo da rendere la minestra più cremosa, salate e pepate. Nel frattempo sgusciate e tagliate a pezzetti otto gamberoni, lasciandone uno intero a persona, per decorare il piatto. Saltate in padella tutti i gamberoni (interi e a pezzetti) in un po’ d’olio extravergine d’oliva e teneteli da parte. Con le teste dei gamberoni, gli aromi e un bicchiere d’acqua preparate un brodetto che farete restringere molto. Aggiungetelo ai fagioli insieme alla pasta che porterete a cottura molto al dente. A questo punto versate nella minestra i gamberi a pezzetti e mescolate bene.

PRESENTAZIONE

Versate la minestra in quattro fondine e decorate con il gamberone intero, un ciuffetto di rosmarino, un filo d’olio extravergine d’oliva e una spolverata di pepe nero al mulinello.
C’È UN LEGUME PREGIATO A PALERMO…

Il “fagiolo badda” di Polizzi, presidio internazionale della fondazione Slow Food, è una varietà coltivata da circa due secoli esclusivamente in terreni alluvionali lungo le pendici delle Madonie, nei dintorni di Polizzi Generosa, comune montano in provincia di Palermo che rientra nel parco naturale delle Madonie. Si tratta di un fagiolo di dimensioni medio-piccole e dalla forma tondeggiante, di qui il nome “badda”, che significa “palla” nel dialetto locale. Può avere colorazione avorio con macchie rosate e aranciate (“fasolo badda bianca”) oppure avorio con macchie viola scuro (“fasolo badda niura” o “munachedda”), indice del fatto che sono due gli ecotipi locali che gli agricoltori hanno piantato di anno in anno, riproducendo autonomamente il seme. La produzione è molto limitata. Quella riconducibile a sei agricoltori riuniti nell’Associazione produttori fagiolo badda di Polizzi, che rispettano le pratiche agronomiche codificate e concordate con Slow Food, si aggira quest’anno intorno ai 700-800 kg. La semina è effettuata tradizionalmente il 13 Giugno, giorno in cui si festeggia Sant’Antonio da Padova, nella parte più alta della vallata dei noccioli a poco meno di 1000 metri sul livello del mare, e verso metà Luglio a quote più basse, e le piante vengono fatte arrampicare attorno a quattro canne sistemate a forma di piccola capanna (“u’pagliaru”). La raccolta dei baccelli verdi inizia dopo circa 60 giorni e può procedere fino a Novembre, mentre quella dei fagioli da essiccare si fa tra Ottobre e Novembre. Quest’operazione è tuttora svolta completamente a mano. Fino all’anno scorso il fagiolo badda era protagonista di una sagra organizzata dal comune di Polizzi Generosa e che si svolgeva a metà Dicembre. Quest’anno, complice la crisi, il comune ha optato per presentare il prodotto al Salone del Gusto di Torino.

COME MANGIARLO

I fagioli badda di Polizzi sono sapidi, con note erbacee e perfino salmastre, leggermente astringenti, con sentori di castagna e mandorla nel finale. Con la cottura acquisiscono una giusta cremosità, senza sfaldarsi. Un altro loro pregio è senz’altro l’estrema digeribilità: non contenendo lignina, una fibra non idrosolubile presente nelle pareti cellulari di alcune specie vegetali, non causano di gonfiori dopo il consumo. Tradizionalmente i fagioli badda (lessati insieme a finocchietto selvatico) sono proposti come primo piatto in accompagnamento a tagliatelle di farina di grano duro oppure come secondo, sempre lessati, questa volta insieme alla cotenna di maiale e con l’aggiunta, verso fine cottura, di finocchietto selvatico tagliato a pezzetti. Il tutto va poi condito con olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino.

DOVE TROVARLO

L’Associazione Produttori “Fagiolo badda” di Polizzi, con sede a Polizzi Generosa - Palermo (tel. 335 7564744; email: info@fagiolobadda.it; sito web: www.fagiolobadda.it) è l’ente che raggruppa i sei produttori di questo legume e che si pone l’obiettivo di ampliarne la conoscenza e svilupparne la coltivazione.

COME CUCINARLO

Minestra di fagioli Badda e gamberoni con pasta mista di Gragnano (dello Chef Patrizia Di Benedetto)

INGREDIENTI (per 4 persone)

250 g di fagioli Badda di Polizzi
12 gamberoni
1 carota
1/2 cipolla
1 gambo di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 cucchiaino di curcuma
1 mazzetto d’aromi
4 ciuffetti di rosmarino fresco
olio d’oliva extravergine
150 g di pasta mista corta di Gragnano
sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Mondate, lavate e tritate la carota, la cipolla, il sedano e il prezzemolo e metteteli a soffriggere con un po’ d’olio extravergine d’oliva in un tegame. Aggiungete la curcuma e i fagioli badda di Polizzi che avrete messo in ammollo per 24 ore. Secondo voi qual è il metodo migliore per far ammollare i legumi? Coprite con acqua bollente e portate a cottura fino a quando i fagioli saranno tenerissimi. Frullatene una parte in modo da rendere la minestra più cremosa, salate e pepate. Nel frattempo sgusciate e tagliate a pezzetti otto gamberoni, lasciandone uno intero a persona, per decorare il piatto. Saltate in padella tutti i gamberoni (interi e a pezzetti) in un po’ d’olio extravergine d’oliva e teneteli da parte. Con le teste dei gamberoni, gli aromi e un bicchiere d’acqua preparate un brodetto che farete restringere molto. Aggiungetelo ai fagioli insieme alla pasta che porterete a cottura molto al dente. A questo punto versate nella minestra i gamberi a pezzetti e mescolate bene.

PRESENTAZIONE

Versate la minestra in quattro fondine e decorate con il gamberone intero, un ciuffetto di rosmarino, un filo d’olio extravergine d’oliva e una spolverata di pepe nero al mulinello.
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Leggi articolo completo : Toma di Mendatica

Toma di Mendatica

IL FORMAGGIO LIGURE DALL'ACCENTO PROVENZALE

Inerpicandosi su uno dei tanti sentieri rigogliosi di vegetazione in Valle Arroscia (provincia di Imperia) vedrete una particolare razza di pecore. Con le corna a conchiglia come quelle che ricordano gli arieti raffigurati sugli antichi vasi greci. 

A quel punto fermatevi e osservate: vi trovate di fronte alle pecore brigasche. Un animale la cui specie popola un territorio ben più vasto di quel che si pensa. Un areale che travalica i confini nazionali e raggiunge La Brighe, nel Dipartimento delle Alpes francesi. Centro importante per la pastorizia che popola la macroregione tra Piemonte, Liguria e Provenza. 

Le pecore brigasche (o de La Brighe), insieme ad altre razze autoctone, fanno parte di un patrimonio ovicaprino che popola le malghe e ne è risorsa economica. Di più: sono l’asset di un’economia pastorale di montagna e spesso unica forma di sostentamento dell'agricoltore. 

Il latte che produce la pecora brigasca è base essenziale per la Toma di Mendatica, formaggio tra i più apprezzati e conosciuti nell’Alta Valle di Arroscia. Il nome “toma” è strettamente legato ai formaggi prodotti nel comprensorio nord-occidentale dell'Italia e nelle aree limitrofe francesi. Sembra derivi dal provenzale “toumo”, cioè formella. Il riferimento è agli stampi, alle formelle in cui si pone la cagliata. Ma potrebbe derivare anche da “tardo”, cioè taglio per l'azione di rottura della cagliata. 

Quel che è certo è che la toma è un formaggio ricavato da latte degli alpeggi e conserva in sé tutte le componenti aromatiche delle valli d'alta montagna. Il secondo nome della Toma di Mendatica deriva dal comune omonimo. Questo formaggio si differenzia dalle altre tome per l'aggiunta di latte di capra al latte ovino, oltre ovviamente al latte vaccino. Ma anche per l'utilizzo di fascere e per la stagionatura più breve. 

Come riconoscerla? La Toma di Mendatica si presenta in forma generalmente cilindrica o rettangolare, a seconda degli stampi posseduti dall'allevatore. Il diametro varia in relazione alla grandezza e al peso della toma, ma in genere tra i 15 e i 45 cm. L'altezza dello scalzo (lo spessore) è tra i 6 e i 10 cm. La pasta è bianca con una tendenza al giallo pallido, all'aranciato in relazione al periodo più o meno lungo di stagionatura. La consistenza è morbida. Nella pasta sono presenti piccoli e numerosi occhi. La crosta è impercettibile, liscia di colore bianco o panna o bruno rossiccia, in funzione della stagionatura. Il peso è a scelta dell'agricoltore che può decidere se fare forme di circa 1 kg o leggermente più grandi. Mai comunque superiori ai 7 kg. Il sapore è dolce, aromatico in base all’età di produzione del latte, all'origine e alla stagione dei pascoli. Normalmente, l'allevatore utilizza il latte di due mungiture. 

Una tecnica di lavorazione che si eredita di famiglia in famiglia è quella di portare il latte a una temperatura tra i 34° e i 37° C aggiungendo il caglio di vitello. Poi si lascia riposare il tutto per poco meno di un'ora sino a rompere la cagliata. In seguito inizia un meticoloso lavoro per deporre la pasta nelle fascere. E dopo una leggera pressatura, che varia in base alla tecnica tramandata (ma mai superiore a 24 ore), il formaggio viene rivoltato più e più volte, così da perdere gradualmente il siero. La fase successiva di lavorazione è la salatura con utilizzo di sale grosso. Quindi si passa alla stagionatura, che, comunque, è breve. Dopo 40 giorni la toma è utilizzabile al consumo con tutte le sue qualità organolettiche. Ciò che conta, è che la stagionatura avvenga in locali freschi, non umidi, areati e a una temperatura i 12° e i 15° C. 

Le fasi finora descritte potrebbero apparire “tecnicamente” complicate; in realtà è ciò che si ripete da anni nelle Malghe e per ottenere un formaggio utile al sostegno del lavoro e della famiglia. Oggi, poi, la Toma di Mendatica è perfino un richiamo turistico per quanti, passando per quei meravigliosi paesaggi, ne vogliono apprezzare il prodotto principe.

DOVE TROVARLA

Alcune tra le aziende a carattere familiare che producono Toma di Mendatica:
- Il Castagno, Via San Bernardo, 39 - Mendatica (IM) Tel. 0183 328718;
- Azienda Agricola U Pastù di Renzo Pelassa, Via Mendatica - Cosio di Arroscia (IM) Tel. 0183 327793; 
- Azienda Agricola Randone Melania, Via Roma, 1 - Fraz. S. Luigi – Pornassio (IM) Tel. 0183 33293, 
- Azienda Agricola Blengeri Piero, Fraz. Leverone - Borghetto d’Arroscia (IM) Tel. 0183 382118.

COME CUCINARLA

Tortini di patate con prosciutto e Toma di Mendatica

INGREDIENTI (per 8 persone)

1 kg di patate
100 g di prosciutto cotto
8 fette sottili di Toma di Mendatica (poco stagionata)
30 g di burro
40 g di farina
50 g di parmigiano
sale q.b.
pangrattato q.b.

PREPARAZIONE

Lessate le patate. Una volta cotte, schiacciatele con lo schiacciapatate in una terrina. Unite alle patate ancora calde il burro in modo che si sciolga, il sale, il parmigiano e la farina. Mescolate bene fino ad ottenere un impasto compatto. Imburrate 8 stampini (tipo muffin) e “infarinateli” con il pangrattato. Mettete uno strato di patate, coprite l’impasto con il prosciutto e il formaggio Toma ed ultimate con le restanti patate coprendo bene il ripieno. Sigillante bene i lati con un cucchiaio. Mettete sulla superficie di ciascun tortino del pangrattato e del burro fate cuocere gli sformatini in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti circa finché non si sarà formata una crosticina dorata.
IL FORMAGGIO LIGURE DALL'ACCENTO PROVENZALE

Inerpicandosi su uno dei tanti sentieri rigogliosi di vegetazione in Valle Arroscia (provincia di Imperia) vedrete una particolare razza di pecore. Con le corna a conchiglia come quelle che ricordano gli arieti raffigurati sugli antichi vasi greci. 

A quel punto fermatevi e osservate: vi trovate di fronte alle pecore brigasche. Un animale la cui specie popola un territorio ben più vasto di quel che si pensa. Un areale che travalica i confini nazionali e raggiunge La Brighe, nel Dipartimento delle Alpes francesi. Centro importante per la pastorizia che popola la macroregione tra Piemonte, Liguria e Provenza. 

Le pecore brigasche (o de La Brighe), insieme ad altre razze autoctone, fanno parte di un patrimonio ovicaprino che popola le malghe e ne è risorsa economica. Di più: sono l’asset di un’economia pastorale di montagna e spesso unica forma di sostentamento dell'agricoltore. 

Il latte che produce la pecora brigasca è base essenziale per la Toma di Mendatica, formaggio tra i più apprezzati e conosciuti nell’Alta Valle di Arroscia. Il nome “toma” è strettamente legato ai formaggi prodotti nel comprensorio nord-occidentale dell'Italia e nelle aree limitrofe francesi. Sembra derivi dal provenzale “toumo”, cioè formella. Il riferimento è agli stampi, alle formelle in cui si pone la cagliata. Ma potrebbe derivare anche da “tardo”, cioè taglio per l'azione di rottura della cagliata. 

Quel che è certo è che la toma è un formaggio ricavato da latte degli alpeggi e conserva in sé tutte le componenti aromatiche delle valli d'alta montagna. Il secondo nome della Toma di Mendatica deriva dal comune omonimo. Questo formaggio si differenzia dalle altre tome per l'aggiunta di latte di capra al latte ovino, oltre ovviamente al latte vaccino. Ma anche per l'utilizzo di fascere e per la stagionatura più breve. 

Come riconoscerla? La Toma di Mendatica si presenta in forma generalmente cilindrica o rettangolare, a seconda degli stampi posseduti dall'allevatore. Il diametro varia in relazione alla grandezza e al peso della toma, ma in genere tra i 15 e i 45 cm. L'altezza dello scalzo (lo spessore) è tra i 6 e i 10 cm. La pasta è bianca con una tendenza al giallo pallido, all'aranciato in relazione al periodo più o meno lungo di stagionatura. La consistenza è morbida. Nella pasta sono presenti piccoli e numerosi occhi. La crosta è impercettibile, liscia di colore bianco o panna o bruno rossiccia, in funzione della stagionatura. Il peso è a scelta dell'agricoltore che può decidere se fare forme di circa 1 kg o leggermente più grandi. Mai comunque superiori ai 7 kg. Il sapore è dolce, aromatico in base all’età di produzione del latte, all'origine e alla stagione dei pascoli. Normalmente, l'allevatore utilizza il latte di due mungiture. 

Una tecnica di lavorazione che si eredita di famiglia in famiglia è quella di portare il latte a una temperatura tra i 34° e i 37° C aggiungendo il caglio di vitello. Poi si lascia riposare il tutto per poco meno di un'ora sino a rompere la cagliata. In seguito inizia un meticoloso lavoro per deporre la pasta nelle fascere. E dopo una leggera pressatura, che varia in base alla tecnica tramandata (ma mai superiore a 24 ore), il formaggio viene rivoltato più e più volte, così da perdere gradualmente il siero. La fase successiva di lavorazione è la salatura con utilizzo di sale grosso. Quindi si passa alla stagionatura, che, comunque, è breve. Dopo 40 giorni la toma è utilizzabile al consumo con tutte le sue qualità organolettiche. Ciò che conta, è che la stagionatura avvenga in locali freschi, non umidi, areati e a una temperatura i 12° e i 15° C. 

Le fasi finora descritte potrebbero apparire “tecnicamente” complicate; in realtà è ciò che si ripete da anni nelle Malghe e per ottenere un formaggio utile al sostegno del lavoro e della famiglia. Oggi, poi, la Toma di Mendatica è perfino un richiamo turistico per quanti, passando per quei meravigliosi paesaggi, ne vogliono apprezzare il prodotto principe.

DOVE TROVARLA

Alcune tra le aziende a carattere familiare che producono Toma di Mendatica:
- Il Castagno, Via San Bernardo, 39 - Mendatica (IM) Tel. 0183 328718;
- Azienda Agricola U Pastù di Renzo Pelassa, Via Mendatica - Cosio di Arroscia (IM) Tel. 0183 327793; 
- Azienda Agricola Randone Melania, Via Roma, 1 - Fraz. S. Luigi – Pornassio (IM) Tel. 0183 33293, 
- Azienda Agricola Blengeri Piero, Fraz. Leverone - Borghetto d’Arroscia (IM) Tel. 0183 382118.

COME CUCINARLA

Tortini di patate con prosciutto e Toma di Mendatica

INGREDIENTI (per 8 persone)

1 kg di patate
100 g di prosciutto cotto
8 fette sottili di Toma di Mendatica (poco stagionata)
30 g di burro
40 g di farina
50 g di parmigiano
sale q.b.
pangrattato q.b.

PREPARAZIONE

Lessate le patate. Una volta cotte, schiacciatele con lo schiacciapatate in una terrina. Unite alle patate ancora calde il burro in modo che si sciolga, il sale, il parmigiano e la farina. Mescolate bene fino ad ottenere un impasto compatto. Imburrate 8 stampini (tipo muffin) e “infarinateli” con il pangrattato. Mettete uno strato di patate, coprite l’impasto con il prosciutto e il formaggio Toma ed ultimate con le restanti patate coprendo bene il ripieno. Sigillante bene i lati con un cucchiaio. Mettete sulla superficie di ciascun tortino del pangrattato e del burro fate cuocere gli sformatini in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti circa finché non si sarà formata una crosticina dorata.
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Leggi articolo completo : Fragole Made in Italy

Fragole Made in Italy

L’AGRICOLTURA CHE FA BENE ALLA NATURA

Rosse e polpose rappresentano il frutto più apprezzato dagli italiani. Le fragole nostrane, dopo alcuni anni di difficoltà, sono in ripresa grazie a tecniche produttive innovative che, sfruttando al meglio le straordinarie caratteristiche del territorio italiano e le variazioni climatiche, dal Nord al Sud, consentono un calendario di produzione molto ampio. In Italia si coltivano 3.700 ettari di fragole. La produzione parte dal Sud, con Campania e Basilicata, fino ad arrivare al Nord con Emilia Romagna e Veneto, dove la fragolicoltura sta assumendo sempre più importanza. E’ la Campania a detenere il primato produttivo con il 35% (67.315 tonnellate) dell’intera produzione nazionale.

La produzione italiana, se raffrontata alla produzione mondiale, copre una percentuale di poco superiore al 4,5%. A seconda della Regione di provenienza le fragole hanno peculiarità differenti e, grazie a questa ripartizione produttiva nelle diverse aree interessate, riescono ad essere presenti sul mercato da primavera ad autunno inoltrato.  

Negli ultimi anni, grazie alla grande esperienza e competenza degli agricoltori del settore vivaistico, le caratteristiche gustative ed organolettiche delle fragole Made in Italy sono migliorate in maniera consistente. Dal punto di vista della salubrità, i fragolicoltori italiani hanno messo a punto un capillare sistema di tecniche sostenibili con metodi a basso impatto ambientale, facendo del bene sia alla natura che ai consumatori. La sapienza e la cura di mani esperte, infatti, si traducono poi in una qualità di prodotto ineguagliabile.

La fragola matura e fresca deve avere il colore rosso, luminoso, mentre il frutto deve essere turgido e provvisto di peduncolo verde con la sua rosetta fogliare. Le varietà sono numerose e si differenziano per periodi di maturazione, per zona di coltivazione e per grandezza dei frutti. In Campania domina la varietà Sabrina, in Basilicata quella Candonga; in Emilia Romagna la predominanza è delle varietà Alba e Cley, mentre in Veneto la Roxana è quella che prevale su tutte.

Adatte a climi temperati, le fragole prediligono terreni profondi a medio impasto, ricchi di sostanze organiche. Le aree del Nord Italia dedicate alla produzione delle fragole sono caratterizzate da terreni alluvionali molto fertili; da suoli la cui tessitura varia dallo sciolto al medio impasto fino all’argilloso; dall’umidità relativa bassa e dalla buona disponibilità di risorse idriche, associate alle consolidate pratiche agronomiche. Nelle regioni del Sud Italia, invece, i terreni sono di medio impasto, tendenzialmente sciolti; il clima è mite e temperato, non troppo ventilato, e l’assenza di gelate primaverili permettono l’ottimale sviluppo dei prelibati frutti rossi, esaltandone le caratteristiche organolettiche.

Le fragole contengono pochissime calorie (30 calorie per 100 g), sono uno dei frutti più dietetici in assoluto, oltre ad essere un ottimo alimento brucia-grassi. Esse contengono molto potassio, che aiuta a drenare i liquidi contrastando la tendenza alla ritenzione idrica e anche alla cellulite, e stimolano il metabolismo cellulare. Inoltre, sono ricche di fibre, il che aiuta l’intestino a non impigrirsi.

Le fragole sono buone da mangiare “lisce” o come guarnizione per torte, yogurt e gelati . Voi come le preferite?

La ricetta

Crostatine “fragolose”

INGREDIENTI (per 8 persone)

Per la pasta frolla
350 g di farina 
125 g di zucchero 
125 g di burro 
2 tuorli 
1 uovo 
buccia di limone 
Per la guarnizione
500 ml di latte 
1 bacca di vaniglia 
3 tuorli 
70 g di fecola di patate 
120 g di zucchero 
500 g di fragole 

PREPARAZIONE

Prima di tutto preparate la pasta frolla. Su una spianatoia lavorate farina e burro. Create un’incavatura al centro e mettete zucchero, uovo e tuorli. Lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo, avvolgete in una pellicola e mettete in frigo per mezz'ora. Passate alla crema pasticcera. Mettete a scaldare in un pentolino il latte con la bacca di vaniglia lasciata in infusione. In una terrina, intanto, lavorate tuorli e zucchero. Aggiungete poi la fecola. Versate il latte “vanigliato” poco alla volta e mescolate con una frusta. Mettete la crema ottenuta sul fuoco e cuocete a fiamma bassa, mescolando con una frusta continuamente, finché il composto non si sarà addensato. Su una spianatoia infarinata stendete la pasta frolla. Rivestite 8 stampi di media grandezza imburrati ed infarinati. Bucate la pasta frolla e mettete le piccole teglie in frigo per una ventina di minuti, dopo di che cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Intanto, tagliate le fragole a fettine. Una volta sfornate le crostatine, lasciate raffreddare e mettete poi la crema pasticciera sul loro fondo e disponete le fragole come più vi piace. 
L’AGRICOLTURA CHE FA BENE ALLA NATURA

Rosse e polpose rappresentano il frutto più apprezzato dagli italiani. Le fragole nostrane, dopo alcuni anni di difficoltà, sono in ripresa grazie a tecniche produttive innovative che, sfruttando al meglio le straordinarie caratteristiche del territorio italiano e le variazioni climatiche, dal Nord al Sud, consentono un calendario di produzione molto ampio. In Italia si coltivano 3.700 ettari di fragole. La produzione parte dal Sud, con Campania e Basilicata, fino ad arrivare al Nord con Emilia Romagna e Veneto, dove la fragolicoltura sta assumendo sempre più importanza. E’ la Campania a detenere il primato produttivo con il 35% (67.315 tonnellate) dell’intera produzione nazionale.

La produzione italiana, se raffrontata alla produzione mondiale, copre una percentuale di poco superiore al 4,5%. A seconda della Regione di provenienza le fragole hanno peculiarità differenti e, grazie a questa ripartizione produttiva nelle diverse aree interessate, riescono ad essere presenti sul mercato da primavera ad autunno inoltrato.  

Negli ultimi anni, grazie alla grande esperienza e competenza degli agricoltori del settore vivaistico, le caratteristiche gustative ed organolettiche delle fragole Made in Italy sono migliorate in maniera consistente. Dal punto di vista della salubrità, i fragolicoltori italiani hanno messo a punto un capillare sistema di tecniche sostenibili con metodi a basso impatto ambientale, facendo del bene sia alla natura che ai consumatori. La sapienza e la cura di mani esperte, infatti, si traducono poi in una qualità di prodotto ineguagliabile.

La fragola matura e fresca deve avere il colore rosso, luminoso, mentre il frutto deve essere turgido e provvisto di peduncolo verde con la sua rosetta fogliare. Le varietà sono numerose e si differenziano per periodi di maturazione, per zona di coltivazione e per grandezza dei frutti. In Campania domina la varietà Sabrina, in Basilicata quella Candonga; in Emilia Romagna la predominanza è delle varietà Alba e Cley, mentre in Veneto la Roxana è quella che prevale su tutte.

Adatte a climi temperati, le fragole prediligono terreni profondi a medio impasto, ricchi di sostanze organiche. Le aree del Nord Italia dedicate alla produzione delle fragole sono caratterizzate da terreni alluvionali molto fertili; da suoli la cui tessitura varia dallo sciolto al medio impasto fino all’argilloso; dall’umidità relativa bassa e dalla buona disponibilità di risorse idriche, associate alle consolidate pratiche agronomiche. Nelle regioni del Sud Italia, invece, i terreni sono di medio impasto, tendenzialmente sciolti; il clima è mite e temperato, non troppo ventilato, e l’assenza di gelate primaverili permettono l’ottimale sviluppo dei prelibati frutti rossi, esaltandone le caratteristiche organolettiche.

Le fragole contengono pochissime calorie (30 calorie per 100 g), sono uno dei frutti più dietetici in assoluto, oltre ad essere un ottimo alimento brucia-grassi. Esse contengono molto potassio, che aiuta a drenare i liquidi contrastando la tendenza alla ritenzione idrica e anche alla cellulite, e stimolano il metabolismo cellulare. Inoltre, sono ricche di fibre, il che aiuta l’intestino a non impigrirsi.

Le fragole sono buone da mangiare “lisce” o come guarnizione per torte, yogurt e gelati . Voi come le preferite?

La ricetta

Crostatine “fragolose”

INGREDIENTI (per 8 persone)

Per la pasta frolla
350 g di farina 
125 g di zucchero 
125 g di burro 
2 tuorli 
1 uovo 
buccia di limone 
Per la guarnizione
500 ml di latte 
1 bacca di vaniglia 
3 tuorli 
70 g di fecola di patate 
120 g di zucchero 
500 g di fragole 

PREPARAZIONE

Prima di tutto preparate la pasta frolla. Su una spianatoia lavorate farina e burro. Create un’incavatura al centro e mettete zucchero, uovo e tuorli. Lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo, avvolgete in una pellicola e mettete in frigo per mezz'ora. Passate alla crema pasticcera. Mettete a scaldare in un pentolino il latte con la bacca di vaniglia lasciata in infusione. In una terrina, intanto, lavorate tuorli e zucchero. Aggiungete poi la fecola. Versate il latte “vanigliato” poco alla volta e mescolate con una frusta. Mettete la crema ottenuta sul fuoco e cuocete a fiamma bassa, mescolando con una frusta continuamente, finché il composto non si sarà addensato. Su una spianatoia infarinata stendete la pasta frolla. Rivestite 8 stampi di media grandezza imburrati ed infarinati. Bucate la pasta frolla e mettete le piccole teglie in frigo per una ventina di minuti, dopo di che cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Intanto, tagliate le fragole a fettine. Una volta sfornate le crostatine, lasciate raffreddare e mettete poi la crema pasticciera sul loro fondo e disponete le fragole come più vi piace. 
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SOS maltempo

LA DURA PROVA DEL MAIS

E’ un momento delicato per l’agricoltura italiana, e noi che siamo attenti al mais, siamo preoccupati per i deliziosi chicchi gialli. Il maltempo che nelle ultime settimane ha continuato ad affliggere il Nord Italia, infatti, mette a dura prova le colture di mais nel nostro Paese, soprattutto nelle province di Bergamo e Brescia. Le prolungate precipitazioni stanno facendo pesantemente sentire le loro conseguenze e stanno colpendo in particolare la semina del prelibato cereale. Essa, solitamente, viene effettuata a metà marzo, ma per quest'anno, a causa dei terreni allagati, sarà slittata quasi a fine maggio. 
I due mesi di ritardo determineranno una fioritura del mais nei mesi di luglio e agosto. Le temperature in quei mesi saranno elevate e il rischio di siccità è altissimo. Queste condizioni climatiche creeranno inevitabilmente ulteriori  problemi al raccolto.
Per contrastare tali avversità, molti agricoltori si sono visti obbligati a seminare mais con un ciclo colturale più breve; ciò significa minori rese. Chi non ha provveduto a cambiare il ciclo colturale, invece, raccoglierà un prodotto più umido. Le conseguenze? Ottenendo dei chicchi poco asciutti, le imprese dovranno sostenere spese ingenti  per provvedere a un processo di essiccazione più lungo e laborioso.
La preoccupazione tra gli addetti ai lavori si fa ogni giorno più intensa anche perché una situazione simile, con quantità di piogge così elevate in periodo di semina, non si vedeva addirittura dal 1985. Inoltre, è il secondo anno consecutivo in cui ci si trova a dover fare i conti con un clima avverso: se infatti quest'anno si ha a che fare con le piogge intense, l'anno scorso il problema era stato invece la siccità.
Per quest’anno è prevista una perdita fino al 20% della produzione lorda vendibile.
Bisognerà attendere ancora diversi giorni prima che le macchine possano entrare in azione in pianura per le semine, in quanto un intervento nelle condizioni attuali rischierebbe di compromettere la struttura stessa dei terreni.
Ad aggravare ulteriormente la già pesante situazione si aggiunge, infine, la prospettiva di forti attacchi di diabrotica. Le attuali condizioni climatiche, infatti, sono destinate a favorire una forte riproduzione del pericoloso coleottero originario dell’America settentrionale e grande nemico del mais.

Avete mai pensato a quanto siano preziose le fatiche degli agricoltori, che ogni giorno fanno di tutto per garantire prodotti di qualità sulle nostre tavole?

Riuscirà il nostro mais a superare questa dura prova?
LA DURA PROVA DEL MAIS

E’ un momento delicato per l’agricoltura italiana, e noi che siamo attenti al mais, siamo preoccupati per i deliziosi chicchi gialli. Il maltempo che nelle ultime settimane ha continuato ad affliggere il Nord Italia, infatti, mette a dura prova le colture di mais nel nostro Paese, soprattutto nelle province di Bergamo e Brescia. Le prolungate precipitazioni stanno facendo pesantemente sentire le loro conseguenze e stanno colpendo in particolare la semina del prelibato cereale. Essa, solitamente, viene effettuata a metà marzo, ma per quest'anno, a causa dei terreni allagati, sarà slittata quasi a fine maggio. 
I due mesi di ritardo determineranno una fioritura del mais nei mesi di luglio e agosto. Le temperature in quei mesi saranno elevate e il rischio di siccità è altissimo. Queste condizioni climatiche creeranno inevitabilmente ulteriori  problemi al raccolto.
Per contrastare tali avversità, molti agricoltori si sono visti obbligati a seminare mais con un ciclo colturale più breve; ciò significa minori rese. Chi non ha provveduto a cambiare il ciclo colturale, invece, raccoglierà un prodotto più umido. Le conseguenze? Ottenendo dei chicchi poco asciutti, le imprese dovranno sostenere spese ingenti  per provvedere a un processo di essiccazione più lungo e laborioso.
La preoccupazione tra gli addetti ai lavori si fa ogni giorno più intensa anche perché una situazione simile, con quantità di piogge così elevate in periodo di semina, non si vedeva addirittura dal 1985. Inoltre, è il secondo anno consecutivo in cui ci si trova a dover fare i conti con un clima avverso: se infatti quest'anno si ha a che fare con le piogge intense, l'anno scorso il problema era stato invece la siccità.
Per quest’anno è prevista una perdita fino al 20% della produzione lorda vendibile.
Bisognerà attendere ancora diversi giorni prima che le macchine possano entrare in azione in pianura per le semine, in quanto un intervento nelle condizioni attuali rischierebbe di compromettere la struttura stessa dei terreni.
Ad aggravare ulteriormente la già pesante situazione si aggiunge, infine, la prospettiva di forti attacchi di diabrotica. Le attuali condizioni climatiche, infatti, sono destinate a favorire una forte riproduzione del pericoloso coleottero originario dell’America settentrionale e grande nemico del mais.

Avete mai pensato a quanto siano preziose le fatiche degli agricoltori, che ogni giorno fanno di tutto per garantire prodotti di qualità sulle nostre tavole?

Riuscirà il nostro mais a superare questa dura prova?
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Asparago Violetto di Albenga

L’ORTAGGIO CHE TARDAVA AD ARRIVARE SULLE TAVOLE DEGLI ITALIANI

La primavera c’è, e lo si evince anche dai banchi dell’ortofrutta. Trionfano fragole, piselli e tra i più preziosi gli asparagi. L’asparago è uno di quei pochi prodotti che la natura ci regala solo ed esclusivamente a primavera. La sua crescita, infatti, non può essere distribuita per tutto l’arco dell’anno.

Dimenticate gli asparagi che trovavate in commercio durante l’inverno, essi provenivano dall'altra parte del mondo (Perù, Cile e Brasile). La stagionalità italiana inizia solo con l’arrivo della primavera. Essendo un germoglio, infatti, l’asparago spunta dalla pianta alla fine della stagione fredda. Quest’anno il caldo primaverile è tardato ad arrivare, e con lui anche gli asparagi si sono fatti attendere sulle nostre tavole. 

Da sempre i contadini hanno escogitato stratagemmi per anticiparne anche di poco la raccolta: un tempo si scaldava il terreno con il cascame del cotone (scarto dei cotonifici) impregnato d’acqua. Oggi esistono metodi più moderni: ad esempio la “pacciamatura”, cioè la copertura del terreno con teli di plastica, oppure l’impiego di tubature contenenti acqua tiepida in grado di ridurre l’escursione termica fino ad arrivare anche alla coltivazione sotto tunnel plastici.

Gli asparagi si distinguono in base al colore della parte commestibile della pianta, il cosiddetto turione, ovvero il prelibato germoglio dal sapore vagamente simile a quello del carciofo, e dal colore che cambia a seconda delle varietà: si possono trovare asparagi verdi, bianchi e violetti - adatti a tutte le preparazioni - senza dimenticare l’asparago selvatico, molto saporito e particolarmente utilizzato per frittate e zuppe. Oltre che per l’aspetto, essi si differenziano per sapore e tipologia di coltivazione; la loro composizione chimica, invece, risulta pressappoco la stessa.

Gli asparagi sono ricchi di fibre, vitamine A, vitamina B1, vitamina B6, vitamina C, acido folico, amminoacidi, carotenoidi, rutina (che serve a rinforzare i capelli), manganese e sali minerali (come calcio, fosforo e potassio). Essi sono anche particolarmente adatti a tutte le diete ipocaloriche, in quanto contengono poche calorie (25 Kcal per 100 g) e sono poveri di sodio.

Oggi vi parleremo dell’asparago più raro che esiste al mondo: l’asparago violetto di Albenga.

Si tratta di una storica varietà ligure, del paese della provincia di Savona, appunto. Il suo colore è determinato dal suo patrimonio genetico, e non dalla tecnica di coltivazione. L’asparago violetto di Albenga, infatti, possedendo 40 cromosomi anziché 20 come tutti gli altri asparagi. È una varietà di asparago a maturazione medio-tardiva, dotata di modesta produttività per ettaro; questa varietà di asparago produce turioni violetti di grossa pezzatura, di buona lunghezza e con le cime ben chiuse. Attualmente viene coltivato per produzioni pregiate e di nicchia, poiché possiede caratteristiche organolettiche molto elevate.

Meno fibroso rispetto alle altre varietà, l’asparago violetto ha un sapore fruttato, delicato e tendenzialmente dolce; il turione acquista il suo caratteristico colore semplicemente germogliando alla luce del sole. 
Anche se unici al mondo (i primi esemplari si sono diffusi nella piana d’Albenga intorno al 1600), gli asparagi violetti di Albenga non hanno ancora ricevuto l’Indicazione Geografica Protetta. Attualmente ne vengono prodotti circa 160 tonnellate. Oltre alla zona di origine, negli ultimi anni si stanno diffondendo anche in alcune aree della Puglia. 

Quali sono le condizioni pedoclimatiche che fanno si che l’asparago violetto di Albenga sia diffuso solo in tali aree?

Innanzitutto il terreno è molto profondo, fertile, bene areato, assolutamente privo di ristagni d’acqua e irrigabile. 
Inoltre, è tendenzialmente sabbioso. Questo perché, gli agricoltori, per renderlo più morbido e adatto alla coltura, aggiungono ogni anno qualche cm di sabbia. Le temperature, comprese tra 23° e 28°C (durante la primavera), sono ottimali per l’ortaggio in fase vegetativa. Per ottenere ripercussioni positive su produttività, longevità della coltura e qualità dei turioni, l’asparago violetto di Albenga ha bisogno di un terreno ottimamente preparato. L’obiettivo principale degli agricoltori è renderlo penetrabile anche in profondità dalle radici, per aumentare la possibilità della pianta di assorbire acqua ed elementi nutritivi. L’aratura, dunque, diviene fondamentale: deve essere la più profonda possibile, senza portare in superficie strati non fertili. 

In cucina. La bontà degli asparagi viola di Albenga si apprezza cuocendo l'ortaggio semplicemente a vapore e condendolo all'agro. Diffuso è l'uso di consumarlo anche alla parmigiana con o senza l'aggiunta di un uovo sopra. L’ideale è anche accompagnarlo a cibi molto delicati, pesci al vapore, lessi, al fono, carni bianche, e salse raffinate. Quello che conta, però, è mangiarli freschissimi, perché, volendo fare un paragone, essi sono come il pesce azzurro: hanno 40 virtù e ne perdono una ogni ora. Sotto vi proponiamo un abbinamento con orzo perlato e gamberetti.

La curiosità. La varietà di asparago violetto è arrivato alla ribalta delle cronache negli anni Novanta, quando venne servita in occasione di un banchetto regale al tavolo della Regina Elisabetta d'Inghilterra.

La ricetta

Orzo perlato con asparagi e gamberi

INGREDIENTI (per 4 persone)

300 g di orzo perlato
200 g di punte di asparago violetto di Albenga cotte a vapore
200 g di gamberi sgusciati
basilico
prezzemolo
1 spicchio d’aglio
sale, pepe q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
½ bicchiere di vino bianco

PREPARAZIONE

Lessare l’orzo perlato in acqua salata per circa trenta minuti, eliminare l’acqua di cottura e lasciarlo riposare un po'. In una padella far rosolate l’aglio con l’olio extravergine d’oliva ed aggiungete i gamberi. Sfumate con il vino bianco. Lasciate cuocere per circa dieci minuti. Unite poi l’orzo perlato e gli asparagi, aggiungendo aromi e sale a piacere. Lasciate insaporire per qualche minuto e servite caldo o tiepido. 
Ecco pronto un piatto unico sano e gustoso. Cosa ne pensate?
L’ORTAGGIO CHE TARDAVA AD ARRIVARE SULLE TAVOLE DEGLI ITALIANI

La primavera c’è, e lo si evince anche dai banchi dell’ortofrutta. Trionfano fragole, piselli e tra i più preziosi gli asparagi. L’asparago è uno di quei pochi prodotti che la natura ci regala solo ed esclusivamente a primavera. La sua crescita, infatti, non può essere distribuita per tutto l’arco dell’anno.

Dimenticate gli asparagi che trovavate in commercio durante l’inverno, essi provenivano dall'altra parte del mondo (Perù, Cile e Brasile). La stagionalità italiana inizia solo con l’arrivo della primavera. Essendo un germoglio, infatti, l’asparago spunta dalla pianta alla fine della stagione fredda. Quest’anno il caldo primaverile è tardato ad arrivare, e con lui anche gli asparagi si sono fatti attendere sulle nostre tavole. 

Da sempre i contadini hanno escogitato stratagemmi per anticiparne anche di poco la raccolta: un tempo si scaldava il terreno con il cascame del cotone (scarto dei cotonifici) impregnato d’acqua. Oggi esistono metodi più moderni: ad esempio la “pacciamatura”, cioè la copertura del terreno con teli di plastica, oppure l’impiego di tubature contenenti acqua tiepida in grado di ridurre l’escursione termica fino ad arrivare anche alla coltivazione sotto tunnel plastici.

Gli asparagi si distinguono in base al colore della parte commestibile della pianta, il cosiddetto turione, ovvero il prelibato germoglio dal sapore vagamente simile a quello del carciofo, e dal colore che cambia a seconda delle varietà: si possono trovare asparagi verdi, bianchi e violetti - adatti a tutte le preparazioni - senza dimenticare l’asparago selvatico, molto saporito e particolarmente utilizzato per frittate e zuppe. Oltre che per l’aspetto, essi si differenziano per sapore e tipologia di coltivazione; la loro composizione chimica, invece, risulta pressappoco la stessa.

Gli asparagi sono ricchi di fibre, vitamine A, vitamina B1, vitamina B6, vitamina C, acido folico, amminoacidi, carotenoidi, rutina (che serve a rinforzare i capelli), manganese e sali minerali (come calcio, fosforo e potassio). Essi sono anche particolarmente adatti a tutte le diete ipocaloriche, in quanto contengono poche calorie (25 Kcal per 100 g) e sono poveri di sodio.

Oggi vi parleremo dell’asparago più raro che esiste al mondo: l’asparago violetto di Albenga.

Si tratta di una storica varietà ligure, del paese della provincia di Savona, appunto. Il suo colore è determinato dal suo patrimonio genetico, e non dalla tecnica di coltivazione. L’asparago violetto di Albenga, infatti, possedendo 40 cromosomi anziché 20 come tutti gli altri asparagi. È una varietà di asparago a maturazione medio-tardiva, dotata di modesta produttività per ettaro; questa varietà di asparago produce turioni violetti di grossa pezzatura, di buona lunghezza e con le cime ben chiuse. Attualmente viene coltivato per produzioni pregiate e di nicchia, poiché possiede caratteristiche organolettiche molto elevate.

Meno fibroso rispetto alle altre varietà, l’asparago violetto ha un sapore fruttato, delicato e tendenzialmente dolce; il turione acquista il suo caratteristico colore semplicemente germogliando alla luce del sole. 
Anche se unici al mondo (i primi esemplari si sono diffusi nella piana d’Albenga intorno al 1600), gli asparagi violetti di Albenga non hanno ancora ricevuto l’Indicazione Geografica Protetta. Attualmente ne vengono prodotti circa 160 tonnellate. Oltre alla zona di origine, negli ultimi anni si stanno diffondendo anche in alcune aree della Puglia. 

Quali sono le condizioni pedoclimatiche che fanno si che l’asparago violetto di Albenga sia diffuso solo in tali aree?

Innanzitutto il terreno è molto profondo, fertile, bene areato, assolutamente privo di ristagni d’acqua e irrigabile. 
Inoltre, è tendenzialmente sabbioso. Questo perché, gli agricoltori, per renderlo più morbido e adatto alla coltura, aggiungono ogni anno qualche cm di sabbia. Le temperature, comprese tra 23° e 28°C (durante la primavera), sono ottimali per l’ortaggio in fase vegetativa. Per ottenere ripercussioni positive su produttività, longevità della coltura e qualità dei turioni, l’asparago violetto di Albenga ha bisogno di un terreno ottimamente preparato. L’obiettivo principale degli agricoltori è renderlo penetrabile anche in profondità dalle radici, per aumentare la possibilità della pianta di assorbire acqua ed elementi nutritivi. L’aratura, dunque, diviene fondamentale: deve essere la più profonda possibile, senza portare in superficie strati non fertili. 

In cucina. La bontà degli asparagi viola di Albenga si apprezza cuocendo l'ortaggio semplicemente a vapore e condendolo all'agro. Diffuso è l'uso di consumarlo anche alla parmigiana con o senza l'aggiunta di un uovo sopra. L’ideale è anche accompagnarlo a cibi molto delicati, pesci al vapore, lessi, al fono, carni bianche, e salse raffinate. Quello che conta, però, è mangiarli freschissimi, perché, volendo fare un paragone, essi sono come il pesce azzurro: hanno 40 virtù e ne perdono una ogni ora. Sotto vi proponiamo un abbinamento con orzo perlato e gamberetti.

La curiosità. La varietà di asparago violetto è arrivato alla ribalta delle cronache negli anni Novanta, quando venne servita in occasione di un banchetto regale al tavolo della Regina Elisabetta d'Inghilterra.

La ricetta

Orzo perlato con asparagi e gamberi

INGREDIENTI (per 4 persone)

300 g di orzo perlato
200 g di punte di asparago violetto di Albenga cotte a vapore
200 g di gamberi sgusciati
basilico
prezzemolo
1 spicchio d’aglio
sale, pepe q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
½ bicchiere di vino bianco

PREPARAZIONE

Lessare l’orzo perlato in acqua salata per circa trenta minuti, eliminare l’acqua di cottura e lasciarlo riposare un po'. In una padella far rosolate l’aglio con l’olio extravergine d’oliva ed aggiungete i gamberi. Sfumate con il vino bianco. Lasciate cuocere per circa dieci minuti. Unite poi l’orzo perlato e gli asparagi, aggiungendo aromi e sale a piacere. Lasciate insaporire per qualche minuto e servite caldo o tiepido. 
Ecco pronto un piatto unico sano e gustoso. Cosa ne pensate?
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Robiola di Roccaverano

IL FORMAGGIO UNO E TRINO

Nel Belpaese, di santi, poeti e navigatori una bella medaglia al merito va appuntata anche al petto dei “formaggiai”. Già, perché solo in questo Paese trovi la fantasia di un formaggio uno e trino, che provenga dalla trasformazione di latte vaccino, ovino o caprino. Già l'antica Roma apprezzava in tavola il “”Robium”, il formaggio molle prodotto con latte di capra e di pecora. La sua evoluzione, oggi, vanta in aggiunta anche una percentuale di mucca. Non solo. Testimonianze raccolte nel tempo, risalenti al periodo celtico-ligure e  successivamente raccontate da Plinio e Pantaleone in alcuni saggi, descrivevano le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del “Robium”, giungendo addirittura a trascrivere i primordi di un disciplinare di produzione. Il nome del formaggio, Robium, è di per se una descrizione di tipicità. Esso, infatti, si riferisce al colore rossiccio delle terre di Roccaverano (AT), il paese dell'astigiano che ha dato i natali a questo particolare prodotto caseario, che oggi è noto ai più col nome di “robiola”. Dal 1996 la Robiola di Roccaverano ha incassato prima la DOC e successivamente la qualificazione della DOP. La cucina langarola, poi, ha esaltato il sapore leggermente acidulo e la tipica consistenza granulosa della robiola, tanto da consegnare al prodotto una certa fama, anche in termini di ingrediente da utilizzare nei piatti della cucina italiana. In relazione ai tempi di consumo, la robiola è un formaggio “comodo”: lo si può consumare a distanza di una sola settimana dalla preparazione, quando è ancora fresco e tenero, compatto al taglio e perfettamente spalmabile. Tuttavia la robiola non disdegna la stagionatura; quando intraprende questa strada il prodotto acquisisce un sapore più acuto e piccante. Consistenza, gradevolezza e aroma, invece, sono il frutto della particolare microflora che permane intatta fino a quando il formaggio spalmabile giunge in tavola. Microflora, a sua volta, assicurata dalle erbe spontanee aromatiche e officinali di cui si nutrono gli animali: timo, serpillo, rovi e erbe dei pascoli locali. In termini di territorio d’elezione, va rimarcato che la vera Robiola di Roccaverano viene prodotta in un areale molto ristretto fra le città di Asti e Alessandria, nella zona più orientale delle Langhe. Gli ingredienti sono un latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina, di pecora delle Langhe e di mucca delle razze Piemontese e Bruna Alpina. Se qualcuno però capiterà da quelle parti sappia che esiste la Robiola di Roccaverano Classica, tuttora composta rigorosamente di solo latte crudo di capra. Le aziende che producono robiola per tutto l'anno sono quasi tutte familiari e rispettano la tradizione in modo maniacale: pochi capi in stalla; latte crudo di mungiture consecutive effettuate in un lasso di tempo tra le 24 e le 48 ore; assenza totale di coloranti, conservanti e aromi. Spesso la robiola viene conservata sott'olio insieme ad erbe aromatiche che ne esaltano il sapore, oppure lasciata seccare completamente per grattugiarla. I modi di utilizzo sono svariati e si rifanno tutti ai tempi in cui in agricoltura e nelle case non si buttava via nulla. Perché tutto si conservava per i momenti di necessità. Per preparare la robiola il latte viene riscaldato a 18 gradi a trattato con caglio liquido di origine animale. Dopo 24 - 36 ore di riposo, a seconda delle condizioni climatiche, viene sistemato in appositi stampi forati muniti di fondo dove rimane fino a 48 ore. Gli stampi si rigirano periodicamente per favorire la fuoriuscita del siero. Quindi si effettua la salatura a secco sulle due facce delle forme che si lasciano poi maturare per tre giorni ad una temperatura tra i 15 e i 20 gradi. A partire dal quarto giorno è consentita la vendita o la prosecuzione della stagionatura. Da tale giorno si possono anche addizionare le erbe aromatiche. Dopo dieci giorni la robiola si può già considerare stagionata, mentre si denomina secca dopo trenta giorni dalla sistemazione negli stampi. La Robiola di Roccaverano ha forma cilindrica di diametro variabile tra i 10 e i 14 centimetri e un'altezza di 4 - 5. Il peso varia tra i 250 e i 400 grammi.

COME MANGIARLA

Dall'aroma delicato, dolce e leggermente acidulo, al gusto la Robiola di Roccaverano ricorda il latte fresco e la sua lenta coagulazione; in bocca il formaggio è fondente, il sapore è morbido, debolmente acido nelle robiole fresche, un po’ piccante in quelle con qualche giorno in più di stagionatura. Si tratta di un formaggio da tavola ed è anche la base di varie creme per antipasti delle Langhe. I vini adatti a degustarla al meglio sono il Roero Arneis e il Dolcetto d’Alba. Valori nutrizionali (per 1oo g di prodotto): Kcal 338; proteine 20 g; carboidrati 2,3 g; grassi 27,7 g; sodio 1110 mg

DOVE TROVARLA

La Robiola di Roccaverano viene prodotta in alcuni Comuni della Provincia di Asti (Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole e Vesime), della Provincia di Alessandria (Castellette d'Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d'Acqui, Pareto, Ponti, Spigno Monferrato) ed il territorio del Comune di Cartosio. Il Consorzio di Tutela della Robiola di Roccaverano tutela il formaggio piemontese. Ne fanno parte circa 19 aziende di produzione e una di esse opera anche stagionatura. Quasi tutti i soci oltre che allevatori sono trasformatori e promotori in proprio del prodotto. Il prezzo medio della Robiola, a secondo della stagionatura, varia tra i 12 e i 15 euro al kg. Tra le aziende segnaliamo “Amaltea” di Giovanni Solario, Reg. Caramello Piandonne, 16 - Roccaverano e la Coop. Agricola “La Masca” di Fabrizio Garbarono, Reg. Cova, 12 - Roccaverano.


Info sul Consorzio per la Tutela del Formaggio Robiola di Roccaverano DOP
c/o Comunità Montana Langa Astigiana Val Bormida
Via Roma, 8 - 14050 Roccaverano (AT)
tel: 0144 88465
fax: 0144 93350

COME CUCINARLA

Bresaola con Robiola di Roccaverano

INGREDIENTI (per 6 persone)

12 fette di bresaola tagliata sottilmente
1 Robiola di Roccaverano
½ spicchio d’aglio
16 steli di erba cipollina
25 g di cuore di sedano con alcune foglie
1 rametto di maggiorana
prezzemolo
olio extra vergine d’oliva
limone
sale
pepe

PREPARAZIONE

Ponete la Robiola in ciotola, unendo alcune gocce di succo d’aglio schiacciato, 4 steli di erba cipollina tagliuzzata. Aggiungete sedano, prezzemolo, maggiorana e un fi lo d’olio; rimestate irrorando di sale e pepe. All’interno di ognuna fette di bresaola sistemate un cucchiaio del composto. Richiudete “a sacchetto” con un fi lo di erba cipollina. Emulsionate olio e limone con sale e pepe e irrorate i sacchetti sistemati su di un piatto da portata. Servite in tavola e… leccatevi i baffi!
IL FORMAGGIO UNO E TRINO

Nel Belpaese, di santi, poeti e navigatori una bella medaglia al merito va appuntata anche al petto dei “formaggiai”. Già, perché solo in questo Paese trovi la fantasia di un formaggio uno e trino, che provenga dalla trasformazione di latte vaccino, ovino o caprino. Già l'antica Roma apprezzava in tavola il “”Robium”, il formaggio molle prodotto con latte di capra e di pecora. La sua evoluzione, oggi, vanta in aggiunta anche una percentuale di mucca. Non solo. Testimonianze raccolte nel tempo, risalenti al periodo celtico-ligure e  successivamente raccontate da Plinio e Pantaleone in alcuni saggi, descrivevano le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del “Robium”, giungendo addirittura a trascrivere i primordi di un disciplinare di produzione. Il nome del formaggio, Robium, è di per se una descrizione di tipicità. Esso, infatti, si riferisce al colore rossiccio delle terre di Roccaverano (AT), il paese dell'astigiano che ha dato i natali a questo particolare prodotto caseario, che oggi è noto ai più col nome di “robiola”. Dal 1996 la Robiola di Roccaverano ha incassato prima la DOC e successivamente la qualificazione della DOP. La cucina langarola, poi, ha esaltato il sapore leggermente acidulo e la tipica consistenza granulosa della robiola, tanto da consegnare al prodotto una certa fama, anche in termini di ingrediente da utilizzare nei piatti della cucina italiana. In relazione ai tempi di consumo, la robiola è un formaggio “comodo”: lo si può consumare a distanza di una sola settimana dalla preparazione, quando è ancora fresco e tenero, compatto al taglio e perfettamente spalmabile. Tuttavia la robiola non disdegna la stagionatura; quando intraprende questa strada il prodotto acquisisce un sapore più acuto e piccante. Consistenza, gradevolezza e aroma, invece, sono il frutto della particolare microflora che permane intatta fino a quando il formaggio spalmabile giunge in tavola. Microflora, a sua volta, assicurata dalle erbe spontanee aromatiche e officinali di cui si nutrono gli animali: timo, serpillo, rovi e erbe dei pascoli locali. In termini di territorio d’elezione, va rimarcato che la vera Robiola di Roccaverano viene prodotta in un areale molto ristretto fra le città di Asti e Alessandria, nella zona più orientale delle Langhe. Gli ingredienti sono un latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina, di pecora delle Langhe e di mucca delle razze Piemontese e Bruna Alpina. Se qualcuno però capiterà da quelle parti sappia che esiste la Robiola di Roccaverano Classica, tuttora composta rigorosamente di solo latte crudo di capra. Le aziende che producono robiola per tutto l'anno sono quasi tutte familiari e rispettano la tradizione in modo maniacale: pochi capi in stalla; latte crudo di mungiture consecutive effettuate in un lasso di tempo tra le 24 e le 48 ore; assenza totale di coloranti, conservanti e aromi. Spesso la robiola viene conservata sott'olio insieme ad erbe aromatiche che ne esaltano il sapore, oppure lasciata seccare completamente per grattugiarla. I modi di utilizzo sono svariati e si rifanno tutti ai tempi in cui in agricoltura e nelle case non si buttava via nulla. Perché tutto si conservava per i momenti di necessità. Per preparare la robiola il latte viene riscaldato a 18 gradi a trattato con caglio liquido di origine animale. Dopo 24 - 36 ore di riposo, a seconda delle condizioni climatiche, viene sistemato in appositi stampi forati muniti di fondo dove rimane fino a 48 ore. Gli stampi si rigirano periodicamente per favorire la fuoriuscita del siero. Quindi si effettua la salatura a secco sulle due facce delle forme che si lasciano poi maturare per tre giorni ad una temperatura tra i 15 e i 20 gradi. A partire dal quarto giorno è consentita la vendita o la prosecuzione della stagionatura. Da tale giorno si possono anche addizionare le erbe aromatiche. Dopo dieci giorni la robiola si può già considerare stagionata, mentre si denomina secca dopo trenta giorni dalla sistemazione negli stampi. La Robiola di Roccaverano ha forma cilindrica di diametro variabile tra i 10 e i 14 centimetri e un'altezza di 4 - 5. Il peso varia tra i 250 e i 400 grammi.

COME MANGIARLA

Dall'aroma delicato, dolce e leggermente acidulo, al gusto la Robiola di Roccaverano ricorda il latte fresco e la sua lenta coagulazione; in bocca il formaggio è fondente, il sapore è morbido, debolmente acido nelle robiole fresche, un po’ piccante in quelle con qualche giorno in più di stagionatura. Si tratta di un formaggio da tavola ed è anche la base di varie creme per antipasti delle Langhe. I vini adatti a degustarla al meglio sono il Roero Arneis e il Dolcetto d’Alba. Valori nutrizionali (per 1oo g di prodotto): Kcal 338; proteine 20 g; carboidrati 2,3 g; grassi 27,7 g; sodio 1110 mg

DOVE TROVARLA

La Robiola di Roccaverano viene prodotta in alcuni Comuni della Provincia di Asti (Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole e Vesime), della Provincia di Alessandria (Castellette d'Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d'Acqui, Pareto, Ponti, Spigno Monferrato) ed il territorio del Comune di Cartosio. Il Consorzio di Tutela della Robiola di Roccaverano tutela il formaggio piemontese. Ne fanno parte circa 19 aziende di produzione e una di esse opera anche stagionatura. Quasi tutti i soci oltre che allevatori sono trasformatori e promotori in proprio del prodotto. Il prezzo medio della Robiola, a secondo della stagionatura, varia tra i 12 e i 15 euro al kg. Tra le aziende segnaliamo “Amaltea” di Giovanni Solario, Reg. Caramello Piandonne, 16 - Roccaverano e la Coop. Agricola “La Masca” di Fabrizio Garbarono, Reg. Cova, 12 - Roccaverano.


Info sul Consorzio per la Tutela del Formaggio Robiola di Roccaverano DOP
c/o Comunità Montana Langa Astigiana Val Bormida
Via Roma, 8 - 14050 Roccaverano (AT)
tel: 0144 88465
fax: 0144 93350

COME CUCINARLA

Bresaola con Robiola di Roccaverano

INGREDIENTI (per 6 persone)

12 fette di bresaola tagliata sottilmente
1 Robiola di Roccaverano
½ spicchio d’aglio
16 steli di erba cipollina
25 g di cuore di sedano con alcune foglie
1 rametto di maggiorana
prezzemolo
olio extra vergine d’oliva
limone
sale
pepe

PREPARAZIONE

Ponete la Robiola in ciotola, unendo alcune gocce di succo d’aglio schiacciato, 4 steli di erba cipollina tagliuzzata. Aggiungete sedano, prezzemolo, maggiorana e un fi lo d’olio; rimestate irrorando di sale e pepe. All’interno di ognuna fette di bresaola sistemate un cucchiaio del composto. Richiudete “a sacchetto” con un fi lo di erba cipollina. Emulsionate olio e limone con sale e pepe e irrorate i sacchetti sistemati su di un piatto da portata. Servite in tavola e… leccatevi i baffi!
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