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07/06/2013Fagiolo Badda di PolizziC’È UN LEGUME PREGIATO A PALERMO…

Il “fagiolo badda” di Polizzi, presidio internazionale della fondazione Slow Food, è una varietà coltivata da circa due secoli esclusivamente in terreni alluvionali lungo le pendici delle Madonie, nei dintorni di Polizzi Generosa, comune montano in provincia di Palermo che rientra nel parco naturale delle Madonie. Si tratta di un fagiolo di dimensioni medio-piccole e dalla forma tondeggiante, di qui il nome “badda”, che significa “palla” nel dialetto locale. Può avere colorazione avorio con macchie rosate e aranciate (“fasolo badda bianca”) oppure avorio con macchie viola scuro (“fasolo badda niura” o “munachedda”), indice del fatto che sono due gli ecotipi locali che gli agricoltori hanno piantato di anno in anno, riproducendo autonomamente il seme. La produzione è molto limitata. Quella riconducibile a sei agricoltori riuniti nell’Associazione produttori fagiolo badda di Polizzi, che rispettano le pratiche agronomiche codificate e concordate con Slow Food, si aggira quest’anno intorno ai 700-800 kg. La semina è effettuata tradizionalmente il 13 Giugno, giorno in cui si festeggia Sant’Antonio da Padova, nella parte più alta della vallata dei noccioli a poco meno di 1000 metri sul livello del mare, e verso metà Luglio a quote più basse, e le piante vengono fatte arrampicare attorno a quattro canne sistemate a forma di piccola capanna (“u’pagliaru”). La raccolta dei baccelli verdi inizia dopo circa 60 giorni e può procedere fino a Novembre, mentre quella dei fagioli da essiccare si fa tra Ottobre e Novembre. Quest’operazione è tuttora svolta completamente a mano. Fino all’anno scorso il fagiolo badda era protagonista di una sagra organizzata dal comune di Polizzi Generosa e che si svolgeva a metà Dicembre. Quest’anno, complice la crisi, il comune ha optato per presentare il prodotto al Salone del Gusto di Torino.

COME MANGIARLO

I fagioli badda di Polizzi sono sapidi, con note erbacee e perfino salmastre, leggermente astringenti, con sentori di castagna e mandorla nel finale. Con la cottura acquisiscono una giusta cremosità, senza sfaldarsi. Un altro loro pregio è senz’altro l’estrema digeribilità: non contenendo lignina, una fibra non idrosolubile presente nelle pareti cellulari di alcune specie vegetali, non causano di gonfiori dopo il consumo. Tradizionalmente i fagioli badda (lessati insieme a finocchietto selvatico) sono proposti come primo piatto in accompagnamento a tagliatelle di farina di grano duro oppure come secondo, sempre lessati, questa volta insieme alla cotenna di maiale e con l’aggiunta, verso fine cottura, di finocchietto selvatico tagliato a pezzetti. Il tutto va poi condito con olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino.

DOVE TROVARLO

L’Associazione Produttori “Fagiolo badda” di Polizzi, con sede a Polizzi Generosa - Palermo (tel. 335 7564744; email: info@fagiolobadda.it; sito web: www.fagiolobadda.it) è l’ente che raggruppa i sei produttori di questo legume e che si pone l’obiettivo di ampliarne la conoscenza e svilupparne la coltivazione.

COME CUCINARLO

Minestra di fagioli Badda e gamberoni con pasta mista di Gragnano (dello Chef Patrizia Di Benedetto)

INGREDIENTI (per 4 persone)

250 g di fagioli Badda di Polizzi
12 gamberoni
1 carota
1/2 cipolla
1 gambo di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 cucchiaino di curcuma
1 mazzetto d’aromi
4 ciuffetti di rosmarino fresco
olio d’oliva extravergine
150 g di pasta mista corta di Gragnano
sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Mondate, lavate e tritate la carota, la cipolla, il sedano e il prezzemolo e metteteli a soffriggere con un po’ d’olio extravergine d’oliva in un tegame. Aggiungete la curcuma e i fagioli badda di Polizzi che avrete messo in ammollo per 24 ore. Secondo voi qual è il metodo migliore per far ammollare i legumi? Coprite con acqua bollente e portate a cottura fino a quando i fagioli saranno tenerissimi. Frullatene una parte in modo da rendere la minestra più cremosa, salate e pepate. Nel frattempo sgusciate e tagliate a pezzetti otto gamberoni, lasciandone uno intero a persona, per decorare il piatto. Saltate in padella tutti i gamberoni (interi e a pezzetti) in un po’ d’olio extravergine d’oliva e teneteli da parte. Con le teste dei gamberoni, gli aromi e un bicchiere d’acqua preparate un brodetto che farete restringere molto. Aggiungetelo ai fagioli insieme alla pasta che porterete a cottura molto al dente. A questo punto versate nella minestra i gamberi a pezzetti e mescolate bene.

PRESENTAZIONE

Versate la minestra in quattro fondine e decorate con il gamberone intero, un ciuffetto di rosmarino, un filo d’olio extravergine d’oliva e una spolverata di pepe nero al mulinello.
29/05/2013Toma di MendaticaIL FORMAGGIO LIGURE DALL'ACCENTO PROVENZALE

Inerpicandosi su uno dei tanti sentieri rigogliosi di vegetazione in Valle Arroscia (provincia di Imperia) vedrete una particolare razza di pecore. Con le corna a conchiglia come quelle che ricordano gli arieti raffigurati sugli antichi vasi greci. 

A quel punto fermatevi e osservate: vi trovate di fronte alle pecore brigasche. Un animale la cui specie popola un territorio ben più vasto di quel che si pensa. Un areale che travalica i confini nazionali e raggiunge La Brighe, nel Dipartimento delle Alpes francesi. Centro importante per la pastorizia che popola la macroregione tra Piemonte, Liguria e Provenza. 

Le pecore brigasche (o de La Brighe), insieme ad altre razze autoctone, fanno parte di un patrimonio ovicaprino che popola le malghe e ne è risorsa economica. Di più: sono l’asset di un’economia pastorale di montagna e spesso unica forma di sostentamento dell'agricoltore. 

Il latte che produce la pecora brigasca è base essenziale per la Toma di Mendatica, formaggio tra i più apprezzati e conosciuti nell’Alta Valle di Arroscia. Il nome “toma” è strettamente legato ai formaggi prodotti nel comprensorio nord-occidentale dell'Italia e nelle aree limitrofe francesi. Sembra derivi dal provenzale “toumo”, cioè formella. Il riferimento è agli stampi, alle formelle in cui si pone la cagliata. Ma potrebbe derivare anche da “tardo”, cioè taglio per l'azione di rottura della cagliata. 

Quel che è certo è che la toma è un formaggio ricavato da latte degli alpeggi e conserva in sé tutte le componenti aromatiche delle valli d'alta montagna. Il secondo nome della Toma di Mendatica deriva dal comune omonimo. Questo formaggio si differenzia dalle altre tome per l'aggiunta di latte di capra al latte ovino, oltre ovviamente al latte vaccino. Ma anche per l'utilizzo di fascere e per la stagionatura più breve. 

Come riconoscerla? La Toma di Mendatica si presenta in forma generalmente cilindrica o rettangolare, a seconda degli stampi posseduti dall'allevatore. Il diametro varia in relazione alla grandezza e al peso della toma, ma in genere tra i 15 e i 45 cm. L'altezza dello scalzo (lo spessore) è tra i 6 e i 10 cm. La pasta è bianca con una tendenza al giallo pallido, all'aranciato in relazione al periodo più o meno lungo di stagionatura. La consistenza è morbida. Nella pasta sono presenti piccoli e numerosi occhi. La crosta è impercettibile, liscia di colore bianco o panna o bruno rossiccia, in funzione della stagionatura. Il peso è a scelta dell'agricoltore che può decidere se fare forme di circa 1 kg o leggermente più grandi. Mai comunque superiori ai 7 kg. Il sapore è dolce, aromatico in base all’età di produzione del latte, all'origine e alla stagione dei pascoli. Normalmente, l'allevatore utilizza il latte di due mungiture. 

Una tecnica di lavorazione che si eredita di famiglia in famiglia è quella di portare il latte a una temperatura tra i 34° e i 37° C aggiungendo il caglio di vitello. Poi si lascia riposare il tutto per poco meno di un'ora sino a rompere la cagliata. In seguito inizia un meticoloso lavoro per deporre la pasta nelle fascere. E dopo una leggera pressatura, che varia in base alla tecnica tramandata (ma mai superiore a 24 ore), il formaggio viene rivoltato più e più volte, così da perdere gradualmente il siero. La fase successiva di lavorazione è la salatura con utilizzo di sale grosso. Quindi si passa alla stagionatura, che, comunque, è breve. Dopo 40 giorni la toma è utilizzabile al consumo con tutte le sue qualità organolettiche. Ciò che conta, è che la stagionatura avvenga in locali freschi, non umidi, areati e a una temperatura i 12° e i 15° C. 

Le fasi finora descritte potrebbero apparire “tecnicamente” complicate; in realtà è ciò che si ripete da anni nelle Malghe e per ottenere un formaggio utile al sostegno del lavoro e della famiglia. Oggi, poi, la Toma di Mendatica è perfino un richiamo turistico per quanti, passando per quei meravigliosi paesaggi, ne vogliono apprezzare il prodotto principe.

DOVE TROVARLA

Alcune tra le aziende a carattere familiare che producono Toma di Mendatica:
- Il Castagno, Via San Bernardo, 39 - Mendatica (IM) Tel. 0183 328718;
- Azienda Agricola U Pastù di Renzo Pelassa, Via Mendatica - Cosio di Arroscia (IM) Tel. 0183 327793; 
- Azienda Agricola Randone Melania, Via Roma, 1 - Fraz. S. Luigi – Pornassio (IM) Tel. 0183 33293, 
- Azienda Agricola Blengeri Piero, Fraz. Leverone - Borghetto d’Arroscia (IM) Tel. 0183 382118.

COME CUCINARLA

Tortini di patate con prosciutto e Toma di Mendatica

INGREDIENTI (per 8 persone)

1 kg di patate
100 g di prosciutto cotto
8 fette sottili di Toma di Mendatica (poco stagionata)
30 g di burro
40 g di farina
50 g di parmigiano
sale q.b.
pangrattato q.b.

PREPARAZIONE

Lessate le patate. Una volta cotte, schiacciatele con lo schiacciapatate in una terrina. Unite alle patate ancora calde il burro in modo che si sciolga, il sale, il parmigiano e la farina. Mescolate bene fino ad ottenere un impasto compatto. Imburrate 8 stampini (tipo muffin) e “infarinateli” con il pangrattato. Mettete uno strato di patate, coprite l’impasto con il prosciutto e il formaggio Toma ed ultimate con le restanti patate coprendo bene il ripieno. Sigillante bene i lati con un cucchiaio. Mettete sulla superficie di ciascun tortino del pangrattato e del burro fate cuocere gli sformatini in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti circa finché non si sarà formata una crosticina dorata.
27/05/2013Fragole Made in ItalyL’AGRICOLTURA CHE FA BENE ALLA NATURA

Rosse e polpose rappresentano il frutto più apprezzato dagli italiani. Le fragole nostrane, dopo alcuni anni di difficoltà, sono in ripresa grazie a tecniche produttive innovative che, sfruttando al meglio le straordinarie caratteristiche del territorio italiano e le variazioni climatiche, dal Nord al Sud, consentono un calendario di produzione molto ampio. In Italia si coltivano 3.700 ettari di fragole. La produzione parte dal Sud, con Campania e Basilicata, fino ad arrivare al Nord con Emilia Romagna e Veneto, dove la fragolicoltura sta assumendo sempre più importanza. E’ la Campania a detenere il primato produttivo con il 35% (67.315 tonnellate) dell’intera produzione nazionale. 

La produzione italiana, se raffrontata alla produzione mondiale, copre una percentuale di poco superiore al 4,5%. A seconda della Regione di provenienza le fragole hanno peculiarità differenti e, grazie a questa ripartizione produttiva nelle diverse aree interessate, riescono ad essere presenti sul mercato da primavera ad autunno inoltrato.  

Negli ultimi anni, grazie alla grande esperienza e competenza degli agricoltori del settore vivaistico, le caratteristiche gustative ed organolettiche delle fragole Made in Italy sono migliorate in maniera consistente. Dal punto di vista della salubrità, i fragolicoltori italiani hanno messo a punto un capillare sistema di tecniche sostenibili con metodi a basso impatto ambientale, facendo del bene sia alla natura che ai consumatori. La sapienza e la cura di mani esperte, infatti, si traducono poi in una qualità di prodotto ineguagliabile.

La fragola matura e fresca deve avere il colore rosso, luminoso, mentre il frutto deve essere turgido e provvisto di peduncolo verde con la sua rosetta fogliare. Le varietà sono numerose e si differenziano per periodi di maturazione, per zona di coltivazione e per grandezza dei frutti. In Campania domina la varietà Sabrina, in Basilicata quella Candonga; in Emilia Romagna la predominanza è delle varietà Alba e Cley, mentre in Veneto la Roxana è quella che prevale su tutte.

Adatte a climi temperati, le fragole prediligono terreni profondi a medio impasto, ricchi di sostanze organiche. Le aree del Nord Italia dedicate alla produzione delle fragole sono caratterizzate da terreni alluvionali molto fertili; da suoli la cui tessitura varia dallo sciolto al medio impasto fino all’argilloso; dall’umidità relativa bassa e dalla buona disponibilità di risorse idriche, associate alle consolidate pratiche agronomiche. Nelle regioni del Sud Italia, invece, i terreni sono di medio impasto, tendenzialmente sciolti; il clima è mite e temperato, non troppo ventilato, e l’assenza di gelate primaverili permettono l’ottimale sviluppo dei prelibati frutti rossi, esaltandone le caratteristiche organolettiche.

Le fragole contengono pochissime calorie (30 calorie per 100 g), sono uno dei frutti più dietetici in assoluto, oltre ad essere un ottimo alimento brucia-grassi. Esse contengono molto potassio, che aiuta a drenare i liquidi contrastando la tendenza alla ritenzione idrica e anche alla cellulite, e stimolano il metabolismo cellulare. Inoltre, sono ricche di fibre, il che aiuta l’intestino a non impigrirsi.

Le fragole sono buone da mangiare “lisce” o come guarnizione per torte, yogurt e gelati . Voi come le preferite?

La ricetta

Crostatine “fragolose”

INGREDIENTI (per 8 persone)

Per la pasta frolla
350 g di farina 
125 g di zucchero 
125 g di burro 
2 tuorli 
1 uovo 
buccia di limone 
Per la guarnizione
500 ml di latte 
1 bacca di vaniglia 
3 tuorli 
70 g di fecola di patate 
120 g di zucchero 
500 g di fragole 

PREPARAZIONE

Prima di tutto preparate la pasta frolla. Su una spianatoia lavorate farina e burro. Create un’incavatura al centro e mettete zucchero, uovo e tuorli. Lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo, avvolgete in una pellicola e mettete in frigo per mezz'ora. Passate alla crema pasticcera. Mettete a scaldare in un pentolino il latte con la bacca di vaniglia lasciata in infusione. In una terrina, intanto, lavorate tuorli e zucchero. Aggiungete poi la fecola. Versate il latte “vanigliato” poco alla volta e mescolate con una frusta. Mettete la crema ottenuta sul fuoco e cuocete a fiamma bassa, mescolando con una frusta continuamente, finché il composto non si sarà addensato. Su una spianatoia infarinata stendete la pasta frolla. Rivestite 8 stampi di media grandezza imburrati ed infarinati. Bucate la pasta frolla e mettete le piccole teglie in frigo per una ventina di minuti, dopo di che cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Intanto, tagliate le fragole a fettine. Una volta sfornate le crostatine, lasciate raffreddare e mettete poi la crema pasticciera sul loro fondo e disponete le fragole come più vi piace. 
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24/06/2013La spesa "salvatempo"FASE PRELIMINARE DI UNA RICETTA DI MAIS

Quanto incide la scelta degli ingredienti nella realizzazione di una ricetta? E quanto ancora il tempo che impieghiamo per mettere i prodotti/ingredienti nel carrello al supermercato? 

Con questi quesiti qualche settimana fa siamo stati a Carpi (MO) all’Ipercoop del centro commerciale “Il Borgogioioso”, dove Datalogic, leader mondiale nella produzione di lettori di codici a barre,  e Coop Estense,  una delle maggiori cooperative di consumatori appartenenti a Coop, hanno presentato la più grande installazione di self-shopping in Italia. Ben 600 terminali “Joya” sono stati messi al servizio dei consumatori che ogni giorno hanno a che fare con il tempo che sfugge.

Il pod “Joya” è il dispositivo per la spesa “fai da te” più innovativo del settore:  semplicissimo da usare, leggero, ergonomico, robusto, veloce  nella lettura e con una lunga autonomia di batteria. “Joya” è anche un pod intelligente che permette al consumatore, semplicemente premendo un tasto, di accedere ad una serie di messaggi personali, come il saldo punti o la disponibilità della propria Coopcard, o a messaggi generali, dedicati alle promozioni in corso nel punto vendita. Il dispositivo è inoltre predisposto per ulteriori applicazioni che in futuro potranno migliorare ancora di più il servizio all'interno del punto vendita, dando ad esempio la possibilità di ricevere informazioni multimediali su offerte speciali e promozioni dedicate.

Oltre al terminale “Joya”, il servizio “Salvatempo” di Coop Estense offre la possibilità a soci e consumatori di fare la spesa con la speciale “App Salvatempo”, l’applicazione di mobile shopping che permette di leggere il codice a barre dei prodotti scelti utilizzando il proprio smartphone. Anche questo servizio, che oggi è attivo in 32 punti vendita dell’Emilia, sarà presto arricchito di nuove funzionalità, tra cui la possibilità di leggere e spuntare automaticamente la lista dei prodotti da acquistare (eliminando la necessità della tradizionale lista su carta).

“Salvatempo” è un’offerta completa che permette di ridurre i tempi di attesa alle casse, senza la necessità di togliere i prodotti dal carrello. 

Entusiasti, abbiamo subito messo alla prova l’innovativo supporto “tech” che Datalogic ha fornito a Coop Estense. Con cestino e pod “Joya” alla mano abbiamo testato la  spesa veloce: mais in scatola, scampi e cognac gli ingredienti acquistati. Il tempo della nostra spesa? 15 minuti

“Tempistica eccellente!”, esclamiamo.

Ogni ricetta ha la sua fase preliminare: voi cosa ne dite di ridurre i tempi della spesa e dedicarvi con calma a ciò che più vi piace preparare ai fornelli?

Presto condivideremo la nostra ricetta di mais "salvatempo". Slurp!
21/06/2013Benvenuta estate!RICETTA DI MAIS

L’inizio di una nuova stagione va celebrato. E allora cosa ne dite di farlo con questi hamburger vegetariani e light adagiati su una “salsa” di mais? Aggiungendo il tocco esotico dell’avocado sembrerà subito festa! La ricetta è di Burro e Miele. 

Benvenuta estate!

INGREDIENTI (per 4 hamburger)


400 g di patate dolci
2 cucchiaini di origano 
1 cucchiaino di cumino in polvere
un filo d'olio 
sale
pepe
400 g di fagioli con l'occhio lessati
50 g di pangrattato
una manciata di coriandolo fresco
succo di mezzo limone o lime
un pizzico di paprika affumicata
4 panini integrali da hamburger 


per la "salsa" di mais:
250 gr di mais in scatola
il succo di un lime
peperoncino verde non molto piccante 
un cucchiaio abbondante di miele
coriandolo fresco
1 piccola cipolla rossa tritata grossolanamente


per il guacamole:
2 avocado
il succo di due limoni
sale
peperoncino in polvere
mezza cipolla


PREPARAZIONE


Lavate e pelate le patate dolci, tagliatele in pezzi di un cm, spolveratele con l'origano e il cumino e un filino d'olio, mischiate bene il tutto per fare insaporire le patate e mettetele in forno preriscaldato a 180° per mezz'ora o fino a cottura ultimata, il tempo dipenderà dalla qualità delle patate. Una volta cotte ma ancora calde, riducetele in purè e poi lasciatele raffreddare. A parte, schiacciate i fagioli con una forchetta, grossolanamente. Aggiungete il pangrattato, il purè di patate dolci, il succo di limone, la paprika, il coriandolo ben tritato, il sale e il pepe e mischiate il tutto con le mani. Mettete questa pasta in frigo per un quarto d'ora, dopodiché formate gli hamburger. Cuocete gli hamburger sia sul grill, o sulla piastra, come volete, con poco olio, scaldate i panini tagliati a metà e intanto preparare gli accompagnamenti. 
Per la "salsa" al mais: scolate il mais e aggiungete il resto degli ingredienti ben tritati, mettete in frigo fino all'ora di servire.
Per il guacamole: Pelate e togliete il nocciolo agli avocato, frullate nel mixer con il resto degli ingredienti. Deve risultarne una crema abbastanza spessa, spalmabile.
Sui panini leggermente tostati, mettete prima la salsa di mais, poi l'hamburger di fagioli e patate dolci e coronate con il guacamole. 


Foto e ricetta di Burro e Miele.
18/06/2013Filetto di merluzzo al mais con crema di avocado e misticanza di verdureRICETTA DI MAIS DI INIZIO ESTATE

Oggi abbiamo proprio bisogno di un piatto che sia equilibrato e nutriente, abbondante di verdure e con pochi grassi, senza dimenticare il mais. E allora ci affidiamo alla Cucina Mediterranea dello Chef Antonio Scaccio, folgorati da questa prelibatezza che ben si presta a una cenetta di inizio estate. Il merluzzo è un alimento ricco di proteine ad elevato valore nutrizionale; l’avocado, con i suoi grassi “buoni” stimola la produzione di colesterolo buono (HDL) e frena il deposito di quello cattivo (LDL); la misticanza conferisce alla portata quella giusta presenza di verdure di cui non si può fare a meno con le alte temperature. 
Noi optiamo per della misticanza confenzionata, pronta all’uso. E voi? 


Cosa aspettate? Mettiamoci ai fornelli!


INGREDIENTI (per 4 persone)


4 filetti di merluzzo
100 g di farina di mais per polenta precotta
una piccola fettina di scorza di limone tritata
1 cucchiaino di misticanza di fiori
zenzero in polvere q.b.
sale fino  marino q.b.
6 cucchiai di olio evo
succo di ½ limone
300 g di insalata misticanza
sale alle erbe q.b.


Per la crema di avocado


1 avocado maturo
4 cucchiai di olio evo
sale alle erbe q.b
succo di ½ limone
pepe misto macinato fresco


PREPARAZIONE


Marinate per oltre mezz'ora i filetti di merluzzo con la misticanza di fiori, il sale, l’olio, il succo di limone, lo zenzero in polvere e la scorza di limone tritata. Dopo la marinatura passare i filetti nella farina di mais e passare in padella a gratinare tostandoli 4 minuti per lato (se i filetti sono molto spessi). Nel frattempo spadellate la misticanza di insalata condendola con sale alle erbe e olio. In una terrina portate a crema l’avocado privato della buccia con olio, sale alle erbe, succo di limone e pepe macinato. Assemblate il piatto aiutandovi con uno stampino a modellare l’insalata padellata; mettete un cucchiaio di crema di avocado e sopra di esso il filetto di merluzzo caldo.