Il buono dell'Italia / Toma di Mendatica
Toma di Mendatica
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Toma di Mendatica

IL FORMAGGIO LIGURE DALL'ACCENTO PROVENZALE

Inerpicandosi su uno dei tanti sentieri rigogliosi di vegetazione in Valle Arroscia (provincia di Imperia) vedrete una particolare razza di pecore. Con le corna a conchiglia come quelle che ricordano gli arieti raffigurati sugli antichi vasi greci. 

A quel punto fermatevi e osservate: vi trovate di fronte alle pecore brigasche. Un animale la cui specie popola un territorio ben più vasto di quel che si pensa. Un areale che travalica i confini nazionali e raggiunge La Brighe, nel Dipartimento delle Alpes francesi. Centro importante per la pastorizia che popola la macroregione tra Piemonte, Liguria e Provenza. 

Le pecore brigasche (o de La Brighe), insieme ad altre razze autoctone, fanno parte di un patrimonio ovicaprino che popola le malghe e ne è risorsa economica. Di più: sono l’asset di un’economia pastorale di montagna e spesso unica forma di sostentamento dell'agricoltore. 

Il latte che produce la pecora brigasca è base essenziale per la Toma di Mendatica, formaggio tra i più apprezzati e conosciuti nell’Alta Valle di Arroscia. Il nome “toma” è strettamente legato ai formaggi prodotti nel comprensorio nord-occidentale dell'Italia e nelle aree limitrofe francesi. Sembra derivi dal provenzale “toumo”, cioè formella. Il riferimento è agli stampi, alle formelle in cui si pone la cagliata. Ma potrebbe derivare anche da “tardo”, cioè taglio per l'azione di rottura della cagliata. 

Quel che è certo è che la toma è un formaggio ricavato da latte degli alpeggi e conserva in sé tutte le componenti aromatiche delle valli d'alta montagna. Il secondo nome della Toma di Mendatica deriva dal comune omonimo. Questo formaggio si differenzia dalle altre tome per l'aggiunta di latte di capra al latte ovino, oltre ovviamente al latte vaccino. Ma anche per l'utilizzo di fascere e per la stagionatura più breve. 

Come riconoscerla? La Toma di Mendatica si presenta in forma generalmente cilindrica o rettangolare, a seconda degli stampi posseduti dall'allevatore. Il diametro varia in relazione alla grandezza e al peso della toma, ma in genere tra i 15 e i 45 cm. L'altezza dello scalzo (lo spessore) è tra i 6 e i 10 cm. La pasta è bianca con una tendenza al giallo pallido, all'aranciato in relazione al periodo più o meno lungo di stagionatura. La consistenza è morbida. Nella pasta sono presenti piccoli e numerosi occhi. La crosta è impercettibile, liscia di colore bianco o panna o bruno rossiccia, in funzione della stagionatura. Il peso è a scelta dell'agricoltore che può decidere se fare forme di circa 1 kg o leggermente più grandi. Mai comunque superiori ai 7 kg. Il sapore è dolce, aromatico in base all’età di produzione del latte, all'origine e alla stagione dei pascoli. Normalmente, l'allevatore utilizza il latte di due mungiture. 

Una tecnica di lavorazione che si eredita di famiglia in famiglia è quella di portare il latte a una temperatura tra i 34° e i 37° C aggiungendo il caglio di vitello. Poi si lascia riposare il tutto per poco meno di un'ora sino a rompere la cagliata. In seguito inizia un meticoloso lavoro per deporre la pasta nelle fascere. E dopo una leggera pressatura, che varia in base alla tecnica tramandata (ma mai superiore a 24 ore), il formaggio viene rivoltato più e più volte, così da perdere gradualmente il siero. La fase successiva di lavorazione è la salatura con utilizzo di sale grosso. Quindi si passa alla stagionatura, che, comunque, è breve. Dopo 40 giorni la toma è utilizzabile al consumo con tutte le sue qualità organolettiche. Ciò che conta, è che la stagionatura avvenga in locali freschi, non umidi, areati e a una temperatura i 12° e i 15° C. 

Le fasi finora descritte potrebbero apparire “tecnicamente” complicate; in realtà è ciò che si ripete da anni nelle Malghe e per ottenere un formaggio utile al sostegno del lavoro e della famiglia. Oggi, poi, la Toma di Mendatica è perfino un richiamo turistico per quanti, passando per quei meravigliosi paesaggi, ne vogliono apprezzare il prodotto principe.

DOVE TROVARLA

Alcune tra le aziende a carattere familiare che producono Toma di Mendatica:
- Il Castagno, Via San Bernardo, 39 - Mendatica (IM) Tel. 0183 328718;
- Azienda Agricola U Pastù di Renzo Pelassa, Via Mendatica - Cosio di Arroscia (IM) Tel. 0183 327793; 
- Azienda Agricola Randone Melania, Via Roma, 1 - Fraz. S. Luigi – Pornassio (IM) Tel. 0183 33293, 
- Azienda Agricola Blengeri Piero, Fraz. Leverone - Borghetto d’Arroscia (IM) Tel. 0183 382118.

COME CUCINARLA

Tortini di patate con prosciutto e Toma di Mendatica

INGREDIENTI (per 8 persone)

1 kg di patate
100 g di prosciutto cotto
8 fette sottili di Toma di Mendatica (poco stagionata)
30 g di burro
40 g di farina
50 g di parmigiano
sale q.b.
pangrattato q.b.

PREPARAZIONE

Lessate le patate. Una volta cotte, schiacciatele con lo schiacciapatate in una terrina. Unite alle patate ancora calde il burro in modo che si sciolga, il sale, il parmigiano e la farina. Mescolate bene fino ad ottenere un impasto compatto. Imburrate 8 stampini (tipo muffin) e “infarinateli” con il pangrattato. Mettete uno strato di patate, coprite l’impasto con il prosciutto e il formaggio Toma ed ultimate con le restanti patate coprendo bene il ripieno. Sigillante bene i lati con un cucchiaio. Mettete sulla superficie di ciascun tortino del pangrattato e del burro fate cuocere gli sformatini in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti circa finché non si sarà formata una crosticina dorata.



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