Il buono dell'Italia / Fagiolo Badda di Polizzi
Fagiolo Badda di Polizzi
Vota

Fagiolo Badda di Polizzi

C’È UN LEGUME PREGIATO A PALERMO…

Il “fagiolo badda” di Polizzi, presidio internazionale della fondazione Slow Food, è una varietà coltivata da circa due secoli esclusivamente in terreni alluvionali lungo le pendici delle Madonie, nei dintorni di Polizzi Generosa, comune montano in provincia di Palermo che rientra nel parco naturale delle Madonie. Si tratta di un fagiolo di dimensioni medio-piccole e dalla forma tondeggiante, di qui il nome “badda”, che significa “palla” nel dialetto locale. Può avere colorazione avorio con macchie rosate e aranciate (“fasolo badda bianca”) oppure avorio con macchie viola scuro (“fasolo badda niura” o “munachedda”), indice del fatto che sono due gli ecotipi locali che gli agricoltori hanno piantato di anno in anno, riproducendo autonomamente il seme. La produzione è molto limitata. Quella riconducibile a sei agricoltori riuniti nell’Associazione produttori fagiolo badda di Polizzi, che rispettano le pratiche agronomiche codificate e concordate con Slow Food, si aggira quest’anno intorno ai 700-800 kg. La semina è effettuata tradizionalmente il 13 Giugno, giorno in cui si festeggia Sant’Antonio da Padova, nella parte più alta della vallata dei noccioli a poco meno di 1000 metri sul livello del mare, e verso metà Luglio a quote più basse, e le piante vengono fatte arrampicare attorno a quattro canne sistemate a forma di piccola capanna (“u’pagliaru”). La raccolta dei baccelli verdi inizia dopo circa 60 giorni e può procedere fino a Novembre, mentre quella dei fagioli da essiccare si fa tra Ottobre e Novembre. Quest’operazione è tuttora svolta completamente a mano. Fino all’anno scorso il fagiolo badda era protagonista di una sagra organizzata dal comune di Polizzi Generosa e che si svolgeva a metà Dicembre. Quest’anno, complice la crisi, il comune ha optato per presentare il prodotto al Salone del Gusto di Torino.

COME MANGIARLO

I fagioli badda di Polizzi sono sapidi, con note erbacee e perfino salmastre, leggermente astringenti, con sentori di castagna e mandorla nel finale. Con la cottura acquisiscono una giusta cremosità, senza sfaldarsi. Un altro loro pregio è senz’altro l’estrema digeribilità: non contenendo lignina, una fibra non idrosolubile presente nelle pareti cellulari di alcune specie vegetali, non causano di gonfiori dopo il consumo. Tradizionalmente i fagioli badda (lessati insieme a finocchietto selvatico) sono proposti come primo piatto in accompagnamento a tagliatelle di farina di grano duro oppure come secondo, sempre lessati, questa volta insieme alla cotenna di maiale e con l’aggiunta, verso fine cottura, di finocchietto selvatico tagliato a pezzetti. Il tutto va poi condito con olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino.

DOVE TROVARLO

L’Associazione Produttori “Fagiolo badda” di Polizzi, con sede a Polizzi Generosa - Palermo (tel. 335 7564744; email: info@fagiolobadda.it; sito web: www.fagiolobadda.it) è l’ente che raggruppa i sei produttori di questo legume e che si pone l’obiettivo di ampliarne la conoscenza e svilupparne la coltivazione.

COME CUCINARLO

Minestra di fagioli Badda e gamberoni con pasta mista di Gragnano (dello Chef Patrizia Di Benedetto)

INGREDIENTI (per 4 persone)

250 g di fagioli Badda di Polizzi
12 gamberoni
1 carota
1/2 cipolla
1 gambo di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 cucchiaino di curcuma
1 mazzetto d’aromi
4 ciuffetti di rosmarino fresco
olio d’oliva extravergine
150 g di pasta mista corta di Gragnano
sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Mondate, lavate e tritate la carota, la cipolla, il sedano e il prezzemolo e metteteli a soffriggere con un po’ d’olio extravergine d’oliva in un tegame. Aggiungete la curcuma e i fagioli badda di Polizzi che avrete messo in ammollo per 24 ore. Secondo voi qual è il metodo migliore per far ammollare i legumi? Coprite con acqua bollente e portate a cottura fino a quando i fagioli saranno tenerissimi. Frullatene una parte in modo da rendere la minestra più cremosa, salate e pepate. Nel frattempo sgusciate e tagliate a pezzetti otto gamberoni, lasciandone uno intero a persona, per decorare il piatto. Saltate in padella tutti i gamberoni (interi e a pezzetti) in un po’ d’olio extravergine d’oliva e teneteli da parte. Con le teste dei gamberoni, gli aromi e un bicchiere d’acqua preparate un brodetto che farete restringere molto. Aggiungetelo ai fagioli insieme alla pasta che porterete a cottura molto al dente. A questo punto versate nella minestra i gamberi a pezzetti e mescolate bene.

PRESENTAZIONE

Versate la minestra in quattro fondine e decorate con il gamberone intero, un ciuffetto di rosmarino, un filo d’olio extravergine d’oliva e una spolverata di pepe nero al mulinello.



Commenti
Scrivi un commento
Commenti
Nessuno ha ancora commentato questo articolo.
Inserisci tu il primo commento!